台南在地人都吃这味：庶民美食中的经典之作─入糖肉燥

说到台南，就不免想到滋味令人难忘的 “台南肉燥饭”就让我们从起源与料理方法 ，一起来看看肉燥饭料理背后的故事吧！

台南肉燥饭 : 庶民美食中的经典之作

府城人嗜甜，古而有之，其因乃出于嘉南一肉臊饭带，自荷小吃车据时代即开始栽植甘蔗制糖、酿酒，作为对外出口的大宗货物，但实美食的俘虏际发展为一门资本完备、官办民营的“制糖产业”，则始于日治时期的制糖会社，又因该段时期之糖货泰半销至海外，中国台湾反而供应不足、惟富贵人家能得吃食。
故府城人嗜甜，非但只是爱其甜香滋味，更多了一层憧憬富贵的寓意。

今次所要探讨的府城美馔，即是此味“入糖肉燥”：

肉燥 –─是专属于“台菜体系”中的独门酱料，且因南北煮制工序小吃车、料理思维的些小吃摊做什么好卖许不同，另有“卤肉 / 肉燥”的不同称呼，但其基本组成皆为 : 利用肥瘦比例的猪绞肉、掺入五香调料、并利用酱油慢火熬制而成的酱料。〈延伸阅读：老台南人才知道的道地好味！5 间超人气传统早餐店：一天的活力从早餐开始！〉

因此，在“猪绞肉 / 五香调料 / 酱油”三项基础食材的配方与处理，以及最后一美食的俘虏道“慢火熬制”的工序，构小吃成了T美食杰W料理中森罗万象的“卤小吃摊做什么好卖肉 / 肉燥”品类，细究其背景因素，又更富有其他趣味，但在此篇权且不谈，留待后说。台南天气

然而，府城肉燥在这些开枝散叶的“卤肉 / 肉燥”品类之中，却又能独出一步，其终极原因即是在五香调料中增添了一味“蔗糖”，取甘蔗之清鲜、蔗液之甜香，完美地平衡了传统肉燥尚未处理的猪肉臊味、五香药味、以及酱油的焦味，故如何品尝一味“卤肉 / 肉燥”是否合乎中菜体系中所云“登台南空气质量如何大雅之堂”，大致上是从成色、香气、肉品、入喉、吐香五个要点进行一系列的品尝 ，且每一个要点均暗合该品肉燥煮制过程的工序环节 , 后文将以现今府城在地的７美食猎人则例子说明 :

阿和肉燥饭

身为小吃车加盟知名的台南老字号肉燥饭，其肥肉与瘦肉的比例抓得刚刚好，油脂滑顺而不腻，实为台南肉燥饭中必尝之店！〈延伸阅台南到台北多少公里读：刚下台南火车站要往哪里走？这些站前景点、特色店家带你赏玩府城味〉

营业时间：AM06:30-15:30

国荣肉燥饭

营业时间：AM11:00-PM22:00 每月不定时公休

无名早餐

此早餐店是隐藏版的台南肉燥饭，只有早上到中午台南极乐寺的其间有贩卖！其肉燥味道比较不油腻，口感较为清爽！很适合早餐时段搭配小美食文案菜一起享用，就是标准的府城办桌仔 STYLE！

永小吃车记虱目鱼丸

营业时间：AM06:30-PM13:00 每周日公休

福泰饭桌二代店

资深的府城办桌仔代表店台南极乐寺家 “福泰饭桌”，其肉燥颜色深，味道浓郁，肥瘦比例也是抓得相当好呢！

营业时间：AM10:00-PM14:30 / PM16:30-PM19:30 每周公休星期日、星期一

福生小吃店

以丸类料理闻名的福生小吃店也是府城肉燥饭中的代表，肥肉比例比较高，适合喜欢享美食视频用大块肥肉的大家！〈延伸阅读：一个人也能吃好住好！专为女生设计的 5 家台南文青风旅宿〉

营业时间：AM06:00-PM20:00

开元土魠鱼羹 肉燥饭

位于开元路上的开元土魠鱼羹，其肉燥饭也是十分好吃的！味道偏甜，酱色比较不深，搭台南极乐寺配店里特制的葱辣酱，另有一番口感呢！

营业时间：AM08:00-PM19:00 每月不定时公休

 

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